Công thức bánh su kem (choux à la crème) cho người mới

Bánh su kem là một trong những món đầu tiên mình được học ở trường, và cũng là món khiến mình phải lòng ngay từ cái nhìn đầu tiên. Những chiếc bánh tròn xinh, vỏ ngoài giòn nhẹ, bên trong rỗng để chứa đầy kem trứng béo ngậy. Nghe thì sang chảnh kiểu Pháp, nhưng thật ra bạn hoàn toàn có thể làm được ở nhà.

Hôm nay mình sẽ chia sẻ công thức mà mình đã làm đi làm lại đến mức thuộc lòng. Mình viết thật chi tiết, như thể đang đứng cạnh bạn trong bếp và thủ thỉ từng bước một vậy.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Công thức này chia làm hai phần: phần vỏ bánh su (pâte à choux) và phần kem trứng (crème pâtissière) để bơm vào trong. Định lượng dưới đây làm được khoảng hai mươi chiếc bánh nhỏ xinh.

• Phần vỏ: 125ml nước, 125ml sữa tươi, 100g bơ nhạt, 150g bột mì đa dụng, 4 quả trứng, một nhúm muối, một thìa nhỏ đường.
• Phần kem: 500ml sữa tươi, 4 lòng đỏ trứng, 100g đường, 40g bột bắp, một thìa cà phê tinh chất vani.
• Dụng cụ: túi bắt kem, đui tròn, nồi đáy dày, phới lồng và một chút kiên nhẫn.

Cách làm vỏ bánh su

Vỏ bánh su là phần khiến nhiều người e ngại, nhưng bí mật nằm ở nhiệt độ và sự dứt khoát. Bạn cứ làm theo từng bước bên dưới nhé, đừng vội vàng bỏ qua bước nào.

1. Đun nước, sữa, bơ, muối và đường trong nồi cho tới khi bơ tan hết và hỗn hợp sôi lăn tăn.
2. Hạ lửa, đổ toàn bộ bột mì vào một lần, khuấy thật nhanh tay đến khi bột kết thành khối mịn.
3. Tiếp tục khuấy trên lửa nhỏ khoảng hai phút cho bột ráo, tạo một lớp màng mỏng dưới đáy nồi.
4. Để bột nguội bớt, rồi cho từng quả trứng vào, đánh đều mỗi lần cho đến khi bột bóng mượt và chảy thành hình chữ V.
5. Cho bột vào túi bắt kem, nặn thành những viên tròn đều lên khay có lót giấy nến.
6. Nướng và chờ đợi phép màu phồng lên trong lò.

Bảng nhiệt độ và thời gian nướng

Nhiệt độ là yếu tố sống còn với bánh su. Nướng nóng để bánh phồng, rồi hạ nhiệt để bánh khô ráo và giữ được độ giòn. Đây là mốc mình thường dùng với lò của mình, bạn có thể điều chỉnh chút ít cho hợp lò nhà bạn.

Giai đoạn	Nhiệt độ	Thời gian
Làm nóng lò trước	210 độ C	15 phút
Giai đoạn phồng	210 độ C	15 phút
Giai đoạn làm khô	170 độ C	15 đến 20 phút

Nhớ nhé, tuyệt đối đừng mở lò trong lúc bánh đang phồng. Chỉ cần một luồng khí lạnh ùa vào là bánh sẽ xẹp xuống ngay, buồn lắm.

Làm kem trứng và hoàn thiện

Trong lúc chờ vỏ bánh nguội, mình làm kem trứng. Đun sữa với vani cho ấm, đánh lòng đỏ trứng với đường và bột bắp cho bông nhạt, rồi từ từ đổ sữa nóng vào khuấy đều. Bắc lại lên bếp khuấy liên tục đến khi kem sánh đặc lại. Để kem thật nguội rồi cho vào túi, bơm đầy vào từng chiếc vỏ bánh.

Cắn một miếng su kem tự làm, lớp vỏ giòn tan còn kem thì mát lạnh béo ngậy, mình thấy mọi vất vả trong bếp đều xứng đáng.

Vài dòng cuối

Bánh su kem với mình không chỉ là một món ăn, mà là bài học đầu tiên về sự kiên nhẫn và niềm tin. Tin rằng chỉ cần làm đúng từng bước, phép màu sẽ tới. Nếu mẻ đầu của bạn chưa phồng đẹp, đừng nản nhé. Hãy pha một tách trà, hít một hơi thật sâu, rồi thử lại. Mình luôn tin rằng căn bếp là nơi dịu dàng nhất để chúng ta học cách yêu thương chính mình.